Winter und Slow – das passt zusammen….

Das Slow Food Convivium Fünfseenland gibt es jetzt seit 2008.
Hier finden sich Genießer aus den Landkreisen Landsberg, Starnberg und Fürstenfeldbruck um miteinander zu schlemmen, zu erkennen und den Gedanken „Gut, sauber, fair“ mit Leben zu füllen.

Unsere monatlichen Stammtische sind das eine, Ausflüge zu Produzenten etwas anderes – und gemeinsam Kochen eine der schönsten Treffensvarianten.

Ich konnte natürlich leider nicht dabei sein – mein Mann würde mich wohl lynchen, wenn ich mir jetzt Gedanken über Menübestandteile machte, statt ihn beim Umzug zu unterstützen – aber das hat die anderen zum Glück nicht abgeschreckt und so haben sie sich gleich zweimal getroffen.

Schon die Vorbesprechung mit Essensplanung war ja eigentlich ein ausschließlich genussvolles Treffen… schließlich kenne ich Susanne 😉 und ihre Kochkunst (Deftiges in knuspriger Hülle, Amuse-bouche vom Ammersee).

Aber besonders hat mich gefreut, dass Andreas sich die Mühe gemacht hat, alles genau zu dokumentieren und ich möchte ihm und allen anderen an dieser Stelle ganz herzlich für ihr Engagement danken!

Acht Slow Food Anhänger des Conviviums Fünfseenland kochen und genießen ein winterliches 5-Gänge Menü am Ammersee

Mit diesem Lodern konnte Karl die Männer locken
Dass uns ein spannender Abend erwarten würde, war von Anfang an klar: Schneechaos zwang uns erst, das Vortreffen zu verschieben. Dann überboten sich die Vorschläge für immer neue Vorspeisen, Beilagen, Desserts und Apéritifs.

Nur in Einem waren wir uns alle einig: Es sollte ein Menü rund um ein Wildgericht geben. Nach einigen Gläsern Wein und leckeren Stücken Quiche Lorraine und italienischem Gemüse Antipasti zu Baguette – alles wenig regional, aber sehr lustig – einigten wir uns auf ein winterliches 5-Gänge Menü:

  • Kleine Pfannkuchen mit Saiblingscreme und Rogen sowie mit Crème fraîche und Saiblingsfilet von Andrea – inspiriert von russischen Blinis, nur viel eleganter!
  • Pikante Blaukraut-Suppe mit Zimt und Ingwer und einem Tupfen Crème fraîche von Karl – bis Maria Lichtmess wird Zimt auch von Andreas toleriert.
  • Raffinierte Crème-brûlée von Wildhasenleber an verschiedenen Salaten versprach Gisela – dass es dann Putenleber wurde, tat der Raffinesse keinen Abbruch.
  • Herzhaftes Hirschgulasch von Susanne mit Rosenkohl als Gemüsebeilage und mit Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Fenchel für die Sauce. Karl steuerte Kartoffelplätzchen bei. Die ursprünglich geplanten Wirsingbällchen erwiesen sich bei einem Probeessen als zu arbeitsintensiv für eine so große Gruppe.
  • Als Dessert punktete Sebastian assistiert von Katharina mit Nocken von Rotwein Mousse auf Rotweinquitten, angerichtet mit hausgemachtem Cassis und Grand Marnier und getoppt mit Cranberries und einem Schokochip.
  • Bei dieser Komposition fiel es leicht, all die anderen Vorschläge bei einer späteren Gelegenheit umzusetzen.
    Denn schon das Vortreffen machte klar: Das muss fortgesetzt werden!

    Acht Genießer vom Ammersee - einer hinter der Kamera
    Am 20.01.2012 trafen wir uns dann bei Karl in Aidenried am Ammersee.
    Er stellte seine Küche zur Verfügung und übernahm großzügig die Getränke.
    Ein großes Gewusel begann.
    Keine Spur von Wettlauf um die besten Töpfe und Arbeitsflächen.

    In heiterer Konzentration arbeiteten zeitweise bis zu vier Köche in der kleinen Küche, immer wieder gestört von Andreas, der partout jeden Gang in seiner Entstehung photographisch dokumentieren wollte. Bis Karl ihn und die anderen nicht kochenden Männer mit einem Begrüßungsschluck ruhig stellte.

    Dann versammelten wir uns vor der Karl Hammer Gedächtniswand, um die jeder Trödler Karl beneiden würde, wenn er davon wüsste.
    Über zwei Generationen sammelten sich Kuriosa, Souvenirs, Bilder und andere Erinnerungsstücke an dieser Wand, jedes hat eine eigene Geschichte. Karl gab nur einen kleinen Ausschnitt preis und verzichtete weise auf den abendfüllenden Rest der Geschichten und Anekdoten.

    Stattdessen servierte er uns einen flambierten Absinth auf einem Zuckerstück, gelöscht mit kaltem Quellwasser. Und im Rücken flackerten Schwemmholzstücke aus dem Ammersee im Kachelofen-Kamin. Wenn das nicht stimmungsvoll ist!

    Der Rest ist schnell erzählt: Jeder Gang war ein Genuss.
    Ein Toast gab den anderen.
    Eine lebhafte Unterhaltung kreiste um Essen, Leben, Liebe und Politik.
    Thomas würzte die Gespräche mit kleinen Witzen – und plötzlich war es Mitternacht. Schnell berichtete jeder noch seine Auslagen.
    Karl bestand darauf, den Wein zu spendieren. Wir legten alles aufeinander um und so kam jeder auf einen Anteil von nur 10,- EUR für einen unvergesslichen und genussvollen Abend.

    Draußen war es inzwischen tief verschneit. Und so verabschiedeten wir uns in bester Stimmung, nicht ohne uns ganz herzlich bei Karl für seine Gastfreundschaft zu bedanken und uns in zwei Monaten zu einem März-Menü zu verabreden.

    Viele Köche verderben den Brei?
    Was wirklich gut ist, soll man zur Tradition machen!

    Und hier sind die Rezepte:

    Blinis mit Saibling

    Zutaten für 4 Personen:
    – 100 g Buchweizenmehl
    – 50 g Weizenmehl
    – Salz
    – 1⁄4l Milch
    – 10g Hefe
    – EL flüssige Butter
    – 2 Eier
    – Öl
    – Creme fraîche
    – geräucherte Saiblingsfilets
    – Forellenrogen

    Zubereitung:
    100 g Buchweizenmehl, 50 g Weizenmehl und eine kräftige Prise Salz vermischen.
    1⁄4 l Milch erwärmen, eine Tasse davon nehmen und10 g Hefe darin auflösen.

    Das Mehlgemisch mit der aufgelösten Hefe, der restlichen Milch, 3 EL flüssiger Butter mit 2 Eigelb (Eiweiß aufheben!) gut miteinander verrühren. Zugedeckt an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank!) gehen lassen.

    Das Eiweiß zunächst im Kühlschrank aufbewahren. Wenn der Teig aufgegangen ist wird er noch einmal kräftig durchgeknetet.
    Die Eiweiße steif schlagen und unter den dicken Hefeteig ziehen.
    Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig (jeweils einen gehäuften EL) in das heiße Fett gleiten lassen. Goldgelb backen, wenden und fertig backen.
    (Der Teig sollte möglichst am Vortag zubereitet werden)

    Ein kleiner Pfannkuchen wurde dick mit einer Creme bestrichen, die aus etwas Creme fraîche und geräuchertem Saiblingsfilet bestand, die ich mit dem Zauberstab püriert hatte. Als Topping gaben Forellenrogen den letzten Pfiff.
    Auf den zweiten Pfannenkuchen kam ein Klecks Creme fraîche, darauf ein Stück geräuchertes Saiblingsfilet und etwas Dill.

    Blaukraut-Suppe


    Zutaten
    – 750 g Blaukraut
    – 1 Apfel
    – 1 Kartoffel
    – 0,5 ml Rotwein
    – Ingwer
    – Lorbeerblatt
    – Wacholder
    – Zimt
    – Crème fraiche

    Zubereitung
    Die Hälfte des Blaukrauts wird mit Apfel, Kartoffel, Ingwer und Wein gekocht, dann püriert.

    Die zweite Hälfte wird stückig gegart.
    Beides wird gemischt und mit Zimt und Crème fraiche abgeschmeckt.

    (Wo sich in diesem Rezept das Lorbeerblatt sich versteckt, kann ich nicht sagen… ich vermute mal in der pürierten Hälfte)
    Gruß Anne

    Kalbsleber- Crème-brûlée

    Zutaten für 4 Portionen:
    Lebercreme
    – 300 g Kalbsleber, 150 ml Kalbsfond
    – 300 ml roter Portwein, 250 ml Schlagsahne
    – Salz, weißer Pfeffer, Muskat
    – 50 g Schalotten
    – 50 g Butter, 3 Stiele Thymian
    – 5 Eigelb (Kl. M), 2 Msp. gemahlener Sternanis
    – 1-2 EL Cognac, 6 Tl brauner Zucker

    Salat
    – 200 g Kopfsalat, 3 EL Weißweinessig
    – 6 El Öl, 1-2 El Haselnussöl
    – Salz, Pfeffer, 1 Tl Honig, 1 Beet Kresse
    – 8 Kapuzinerkresse-Blüten, 4 Stiele Kerbel

    Zubereitung:
    Leber in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Sehnen und Häute großzügig entfernen, kalt stellen. Fond in einem Topf offen auf 80 ml einkochen. Portwein offen auf 100 ml einkochen. Sahne kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
    Schalotten fein würfeln, in einer Pfanne in der heißen Butter ohne Farbe andünsten. Leber und Thymianstiele zugeben. 1 Minute bei mittlerer Hitze mitdünsten, in einer Schüssel abkühlen lassen. Thymian entfernen.

    Leber mit Schalotten, Fond, Portwein und Sahne in einer Küchenmaschine (mit hohem Mixaufsatz) 2-3 Minuten sehr fein pürieren. Zuletzt Eigelb zugeben und kurz mitmixen. Die Masse durch ein sehr feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Sternanis, Cognac würzen, 30 min kalt stellen.

    Wasser in einer Saftpfanne im Backofen bei 130 Grad auf der untersten Schiene erhitzen. Lebermasse in 4 ofenfeste Förmchen (ca. 250 ml Inhalt) bis knapp unter den Rand füllen. Ins Wasserbad stellen und bei 130 Grad 40 min stocken lassen (Gas und Umluft nicht geeignet). Förmchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Dann mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühl stellen.

    Salat putzen, waschen, abtropfen lassen. Essig mit den beiden Ölen, Salz, Pfeffer und Honig verrühren. Kresse vom Beet schneiden. Salat mit Kresse, Blüten und Kerbel auf Tellern verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln.
    Je 1/2 Tl braunen Zucker gleichmäßig auf der Lebercreme verteilen und sofort mit einer Lötlampe oder einem Gasbrenner braun gratinieren. 1 Minute abkühlen lassen, damit der Zucker wieder hart und knusprig wird, dann aber sofort servieren.

    Zubereitungszeit: 1:30 Stunden (plus Kühlzeiten)

    Hirschgulasch mit Kartoffelplätzchen

    Zutaten für 8 Portionen:
    Gulasch
    – 1200 g Hirschkeule
    – 50 ml Sonnenblumenöl
    – 50 ml Balsamico-Essig
    – 2 Möhren
    – 2 Zwiebeln
    – 60 g Sellerie
    – 60 g Fenchelknolle
    – 10 Pfefferkörner
    – 15 Wacholderbeeren
    – 3 Knoblauchzehen
    – 4 Stiele Thymian
    – 2 EL Tomatenmark
    – 60 g Speck, durchwachsen
    – 0,5 l Rotwein
    – 0,5 l Wildfond

    Kartoffelplätzchen
    – Kartoffeln, mehlige
    – Mehl, 1 Ei
    – Salz, Thymian, Rosmarien
    – Öl, Butter

    Zubereitung Gulasch:
    Die Hirschkeule in 2,5 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl rasch anbraten. Mit Balsamico-Essig ablöschen. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.

    Den Speck zugeben, anbraten, das geputzte, geschälte und in Stücke geschnittene Gemüse zufügen und leicht anbräunen. Tomatenmark zugeben und weiter bräunen. Mit etwas Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Erneut mit Rotwein ablöschen und ebenfalls einkochen.
    Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauchzehen und Thymian einlegen und mit dem Wildfond auffüllen. Aufkochen lassen, das Fleisch zugeben und bei geringer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz schmoren lassen (ca. 1-1,5 Stunden).

    Die Fleischwürfel herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, aufkochen lassen, Fleisch einlegen, vom Herd nehmen und im Ofen warm halten.

    Zubereitung Kartoffelplätzchen:
    Kartoffeln reiben, mit Mehl und Ei einen Teig kneten.
    Eine Rolle machen und in Scheiben schneiden. In Öl mit etwas Butter in der Pfanne goldbraun ausbacken.

    Nocken von Rotwein-Mousse auf Rotweinquitten
    angerichtet mit hausgemachtem Cassis und Grand Marnier

    Zutaten für 4 Personen:
    Rotwein Mousse
    – 3 frische Eier–mittelgroß und Bio
    – ca. 80g Rohrohrzucker
    – Blattgelatine – 4 bis 6 Blatt, wenn es rot werden soll, dann rote Gelatine
    – 380 ml fruchtiger Rotwein
    – 2 unbehandelte Zitronen
    – 200g Sahne

    Rotweinquitten:
    – 2 große Quitten
    – etwas Zitrone
    – 250 ml fruchtiger Rotwein
    – ca. 50g Rohrohrzucker oder brauner Zucker
    – ca.50g Butter
    – Prise Salz
    – Cassis–Likör – in unserem Fall hauseigen
    – Grand Marnier –in unserem Fall gekauft

    Zubereitung:
    Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn die Gelatine weich ist, mit wenig Wasser bei geringer Hitze auflösen. Die Gelatine unter die Eigelbmasse rühren – ich habe gute Erfahrung mit weniger Gelatine und dafür etwas Sahnesteif oder sehr feine Speisestärke. Das wird schaumig, aber nicht geleeartig. Den Wein dazugeben, etwas Zitronenschale dazu reiben. Zitronen auspressen und den Saft dazugeben. Bei kräftigen Biozitronen reicht auch eine Zitrone für eine fruchtige Säure. Alle gut vermischen und die Creme in den Kühlschrank stellen, bis sie leicht andickt.

    Eiweiße steif schlagen. Sahne steif schlagen (getrennt). Etwas Stärke oder Sahnesteif hält die Creme später lange schaumig. Sahne und Eischnee unter die dicke Rotweinmasse heben. In den Kühlschrank stellen, bis die Creme fest geworden ist. Die Creme braucht bis zu 5 Stunden, um sich optimal zu setzen.

    Quitten schälen und Kerngehäuse entfernen. Früchte in schmale Spalten schneiden. Den Rotwein, die Butter, das Salz und den Zucker in eine Backform mit Deckel geben. Die Quitten hinzufügen, so dass die Früchte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Ofen auf 150° Ober und Unterhitze (120° bei unserem Umluftherd) vorheizen und die Form mit geschlossenem Deckel 20 – 30 min. köcheln lassen. Gar-Dauer je nach Stärke der Quittenspalten.

    Zum Abschluss 10 min auf 200° erhitzen. Den Deckel etwas verschieben, so dass der Rotweinfonds reduziert und kräftig wird oder den Deckel ganz runter nehmen und die Quitten oberflächlich cross werden lassen.
    Quitten etwas abkühlen lassen. Dann die Spalten warm mit etwas Flüssigkeit auf einem Dessertteller anrichten. Nocken aus der kühlen Rotwein-Mousse stechen und an die Quitten geben. Dem Ganzen einen Schuss Cassis oder Grand Marnier hinzufügen.

    Bericht und Fotos: Andreas Schmige
    Rezepte: Susanne, Andrea, Gisela, Karl, Sebastian

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