Amuse-bouche vom Ammersee

Amuse-gueule, als die „Maulfreude“ ist die traditionelle und im Französischen auch bis heute am häufigsten gebrauchte Bezeichnung für einen kleinen Appetithappen oder auch „Gruß aus der Küche“.

Der jüngere und im Französischen seltenere Ausdruck amuse-bouche überwiegt im Deutschen mittlerweile.

Dabei wurde das von manchen als vulgär empfundene gueule „Maul“ durch das natürlich deutlich vornehmere bouche „Mund“ ersetzt. Da will ich mich natürlich gleich bei den Vornehmeren einreihen… zumal der Schackypark als Ort des Geschehens ja eine gewissen Stil voraussetzt und sich bouche auch noch so nett reimen läßt!

Der Sinn bleibt auf jeden Fall der gleiche: den Gast (also euch) auf kommende Genüsse einzustimmen.

In diesem Fall ganz aktuell auf zwei Treffen unseres Slow Food Conviviums, bei denen wir alle selbstgemachte Spezialitäten mit gebracht und natürlich auch gemeinsam verzehrt haben.

Am Samstag im Biergarten der alten Villa in Utting – dort haben wir die Eröffnung von Alimentari (dem italienischen Feinkostladen unseres Fördermitglieds Andrea) in München gefeiert.

Und am Sonntag im Schackypark – da haben wir einfach uns und den Sommer kulinarisch hoch leben lassen.

Über beide Treffen werde ich natürlich ausführlich in Wort und Bild berichten.

Hier und jetzt als kleiner Gruß der Gruppe das Rezept des Oliven Shortbread:

Oliven-Shortbread
Für 12 Portionen – oder einen sehr netten Abend zu zweit und 1-2 Flaschen Wein

• 70 g schwarze Oliven (mit Stein)
• 2 EI Rosmarinnadeln
• 125 g Butter (weich)
• 1 TI Salz
• 1 Eigelb (KI. S)
• 1 Ei (Kl. S)
• 175 g Mehl
• 50 g Parmesan (fein gerieben)
• Mehl zum Bearbeiten

1. Oliven vom Stein schneiden, fein würfeln. Rosmarin fein hacken. Butter, Rosmarin
und Salz mit den Quirlen des Handrührers schaumig-weiß aufschlagen. Nach
und nach Eigelb, Ei und 3-4 EI Mehl unterrühren.
Restliches Mehl und Parmesan kurz mit den Knethaken untermischen. Oliven zugeben, Teig kurz mit den Händen durchkneten. Zum flachen Stück formen, in Folie wickeln. Ungefähr 3 Stunden kalt stellen.

2. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 5 mm dicken Rechteck
60x 20 cm) ausrollen. Mit einem gewellten Teigrad in 24 etwa 10X2,5 cm große
Stücke schneiden und auf 2 Bleche mit Backpapier legen.

Nacheinander im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten etwa 10 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Quelle: Susanne Schmige

11 Antworten auf „Amuse-bouche vom Ammersee“

  1. @ Anna: natürlich macht das auch ohne Mann Spaß… aber vielleicht mit einer Freundin?! Sonst sollte es vielleicht doch eher nur bei einer Flasche bleiben…
    @ Nathalie: Es kommt natürlich auf die Qualität der Oliven an… will ich Susanne jetzt einfach mal vorgreifen. Auf jeden Fall sollte man es nachmachen – es ist super!

  2. Vielen Dank für das Rezept! Susannes Oliven-Shortbread war wirklich etwas ganz besonders! Aber warum muss man schwarze Oliven mit Stein nehmen, um sie dann mühsam vom Stein zu schneiden? Wo es doch bei wwww.alimentari-onlineshop.de so superleckere entsteinte Taggiasca Oliven in Öl gibt, von denen man nicht nur die Olive, sondern selbstverständlich auch das Öl verwenden kann! – Ich bitte höflich, die Werbung in eigener Sache zu entschuldigen ;)) – Taggiasca Oliven aus Ligurien, das sind übrigens die, deren „Saft“ die Anne schon mal für Eis verwendet, und der Hersteller von besagtem Öl und besagten Oliven ist auch der selbe, nämlich Anfosso aus Imperia!
    Unter uns SlowFoodern ist es sicher unnötig zu erwähnen, dass die Oliven von Anfosso natürlich n i c h t geschwärzt sind, aber vielleicht lohnt es sich trotzdem noch einmal auf die Problematik „geschwärzte Oliven“ hinzuweisen. Bitte unbedingt darauf achten, dass man keine geschwärtzten Oliven erwischt. Gerade bei den entsteinten schwarzen Oliven sind die nämlich in der Mehrzahl! Aber es muss lt Gesetz auf der Verpackung vermerkt sein.

  3. Auf den Verpackungen ist leider nicht wirklich „geschwärzt“ vermerkt – da steht manchmal nur schwarz.

    Aber wenn man einen Hinweis auf Eisen-II-gluconat, E 579 oder E 585 findet – dann hat man den Übeltäter im Visier…
    Vor allem entkernte oder auch gefüllte Oliven sind geschwärzt. Denn die reifen, schwarzen Oliven sind für eine maschinelle Entsteinung zu weich. Da ist Handarbeit nötig und die hat natürlich ihren Preis.

  4. Das ist wirklich eine tolle Idee, probiere ich sofort aus!
    Finde ich auch toll das es so schön beschrieben ist, naja ich hoffe ich bekomme das auch so schön hin!
    Gruß Womi

  5. Bestimmt. Es ist auch uns auf Anhieb gelungen – man muss nur genau aufpassen, dass die Stückchen gleich groß sind – sonst verbrennen die kleineren, dünneren leicht…

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